By Jacqueline Greaves

Video By: Claudio Napoli | Interview By: Angela Vitaliano

Recently I wrote a piece published online in Words Without Borders regarding Italy meets Jamaica .

Read the May 2017 issue: The Global Feast: Writing about Food

This is something that might seem a fad or a culinary proposal. It is not, but it is what has been going on in my kitchen for the last twenty-five years or more. Jamaican cooking, as is Caribbean cooking, is a real cuisine and is the result of centuries of adaptation on the part of all the many and varied culinary cultures that have taken root in the Caribbean. To these, beginning with the personal ones in my family with the most recent addition of Italian, to this culinary development or adaptation is added the love of family and love of traditional family culinary culture. Italy meets Jamaica stems from this onrush of joining not only two families but also two vastly different cultures in my kitchen. Since I am the one who cooks, my husband must adapt to my culinary palate and history, while to keep the family together I too must be open and acceptable to his culinary palate and history. Adding, substituting and tweaking spices, herbs and other ingredients here and there through the years of our marriage, I have managed to understand what are the main ingredients of Italian and Jamaican cooking: love and an understanding of family traditions – understanding but not necessarily acceptance.

This recipe for Salt fish fritters (Stamp & Go) with an eye to Neapolitan cuisine is an adaptation of a dish that I love with an eye to my husband’s Neapolitan heritage. This is not fusion, but adaptation, as the former in my view requires thought, while adaptation means that the “other” culinary culture has seeped into my culinary tradition and has become a part of me. They are not separate but are integral parts of each other. The video is in Italian, and for those of you who wish to practice your Italian, do watch and listen (VIDEO BELOW), as I had a lot of fun with my Neapolitan friends making this video. The recipe is here below in English.

Stamp & Go (Saltfish Fritters)

Serves 8 - 10

Preparation:  overnight soaking changing the water various times

Preparation: ½ hour | Frying: ½ hour

1 lb. Salt codfish

1 cup cooked shrimp, diced

3 scallion, diced

2 garlic cloves, diced

½ green bell pepper, deseeded and diced finely

½ orange bellpepper, deseeded and diced finely

10 cherry tomatoes, deseeded and diced finely

1 large zucchini, deseeded and diced finely

1-inch ginger, cleaned and grated

¼ cup cilantro, chopped

½ country pepper, deseeded and diced finely

salt and pepper to taste

1 Tbsp. Cilantro Sauce (p.)

1 Tbsp. Pickapepper sauce (substitute with Worcestershire sauce if unavailable)

1 cup flour

1 tsp. baking powder

Vegetable oil for frying

 Make sure the salt has been removed from the codfish as salt will be added later. Taste before adding any additional salt. Remove any bones and skin that are still attached. Dry carefully and shred or dice finely. Thoroughly combine all ingredients. If need be, add extra flour if the mixture is not thick enough for frying.

Prepare a large frying pan and place over a high flame, adding approximately 1 cup of vegetable oil. In Italy they peanut oil or sunflower oil is a favorite. I like to use grapeseed oil that is becoming more easily available in the United States, although Italians have no idea what it is. It is usually from France. Depending on what size fritter is desired you can use a tsp. or a Tbsp. to create the fritters. Turn once when golden brown and remove when the other side is done. Place on a tray or plate lined with paper towels or wax paper. Keep warm in the oven if desired.

Serve with Mango Salsa (p.) and Cilantro Sauce (p.). If served as a lunch or a seated appetizer accompany the larger fritter with thin slices of avocado and papaya. It can be served as a lunch also with a lovely mixed salad. For an appetizer serve small fritters on a tray drizzling the Cilantro Sauce on top and adding a touch of the Mango Salsa on top. This dish should be quite colorful.

Note: These fritters can be served hot or cold and was a dish prepared for those on the run, sailors, slaves, etc. It is great for picnics as well. They can be made a day ahead, refrigerated and reheated in the oven.

Mango Salsa

Preparation: 20 minutes

Makes approximately 4 cups

 2 large ripe mangoes, diced

1 Persian or small cucumber, diced

20 cherry tomatoes, remove seeds and dice

½  green sweet pepper, remove seeds and dice

½  orange sweet pepper, remove and dice

1 garlic clove, finely chopped

2 scallion, diced

2-inch fresh ginger, cleaned, grated and juice removed. Juice is added to salad

2 Tbsp. cilantro, cut finely

2 Tbsp. mint, cut finely

1 lime, zest & juice

2 Tbsps. extra-virgin olive oil

salt & pepper to taste

¼ hot pepper (scotch bonnet), remove seeds and finely chopped if desired

 Mix all the ingredients together and let sit for at least ½ hour before use.

Notes:

I like to serve this crunchy bright salsa with the Stamp & Go recipe. It could be used also for fried fish or chicken. This should look and taste colorful, light and fun.

Cilantro Mint Sauce

Makes about 1 cup

Preparation: 15 minutes

4 cups fresh cilantro leaves, washed and dried

1 ½ cups mint leaves, washed and dried

2 scallion stalks, roughly diced

2 garlic cloves, cut into 4 pieces

2 – 3 inches ginger, cleaned and cut into smaller pieces

1 Tbsp. Dijon mustard

¼ hot pepper, seeds removed – Preferred Jamaican pepper is scotch bonnet

½ - 1 cup virgin olive oil

½ tsp fresh lime juice

salt and pepper to taste

Place all ingredients into a blender or food processor and blend until whipped into a sauce. Additional olive oil may be added depending on desired thickness.


L’Italia incontra la Jamaica – Mescolando le tradizioni culinarie

JGM

 

JGM, foto di Claudio Napoli

Per JGM, nata in Jamaica, cucinare a casa significava preparare piatti tradizionali giamaicani, ricchi di  influenze culinarie, incluse quelle africane, asiatiche e europee. Sposare un italiano del Sud ha significato aggiungere un’altra, definitiva, tradizione culinaria, essa stessa influenzata dalla vastità delle consuetudini culinarie regionali italiane. La vita in Italia richiedeva adattabilità,  ma anche inventiva perché una donna giamaicana ha bisogno delle sue spezie, dei suoi aromi e del pepe. Grazie allo spirito coloniale della cucina giamaicana, Jacquie è stata capace, negli anni, di mescolare nuovi ingredienti e sapori alla ricerca di un comun denominatore tra due tradizioni culinarie cosí distanti. Attualmente, vive a New York, dove ha creato un salotto letterario con suo marito. I frequenti viaggi in Italia e quelli, meno frequenti, in Giamaica, mantengono viva la battaglia culinaria, che si arricchisce continuamente.

 

L’Italia incontra la Giamaica: alcuni fra voi si chiederanno come questo incontro sia persino possibile. Nel mio caso, è iniziato con il mio matrimonio con un uomo del sud – il nostro maggior conflitto e’ sul numero delle volte in cui a casa si prepara riso, laddove lui vorrebbe mangiare pasta due volte al giorno. Tuttavia, posso dirvi che tutto e’ cominciato molto tempo addietro, addirittura prima delle prime colonie americane: il 5 maggio 1494, quando Cristoforo Colombo- il genovese – scopri’ l’isola Xamayca, il nome con cui gli indigeni Taino chiamavano l’isola che oggi conosciamo come Giamaica. Colombo era alla sua seconda spedizione verso il “Nuovo Mondo”, sempre alla ricerca d’oro e gli era stato detto che Xamayca era la terra dell’oro. Il mio sospetto e’ che stavano provando a liberarsi di lui a Hispaniola (che oggi conosciamo con i nomi di Repubblica Dominicana e Haiti) dove aveva stabilito il suo primo insediamento europeo permanente nelle Americhe, nel 1492, dopo che la sua caravella, la Santa Maria, si era arenata ed era affondata al largo dell’isola. E’ difficile chiarire i dettagli di questa storia; nonostante l’importanza strategica e politica della Giamaica attraverso i secoli – prima per gli spagnoli, poi per i britannici e, più tardi, naturalmente, per gli americani – la nostra storia praticamente e’ ignorata. Un vero peccato, dal momento che, la storia del nostro popolo, e’ davvero affascinante, per non parlare delle virtu’ della nostra arte, dall’arte visuale alla musica alla danza, e della nostra eredita’ culinaria, che risale appunto fino all’epoca dei Taino.

La versione piu popolare e’ che Colombo ottenne la  Giamaica come premio da parte dei sovrani spagnoli – Ferdinando II d’Aragona e Isabella I di Castiglia, i reali cattolici di Spagna che sostennero i costi delle sue quattro imprese attraverso l’oceano. Durante la sua quarta e conclusiva spedizione verso il Nuovo Mondo, nel 1503, Colombo rimase bloccato sull’isola per un anno – la sua preghiera di aiuto rivolta al governatore della vicina Hispaniola, rimase inascoltata. A quel punto, Colombo aveva molti nemici tra gli spagnoli. Inutile dire che “l’italiano” Colombo non mangiò Gnocchi con pesto alla genovese, durante il suo soggiorno forzato, e fu costretto invece a mangiare il cibo dei Taino. Forse molto del cibo che noi mangiamo sull’isola oggi, fu assaggiato anche da lui: “barbacoa” (suona familiare?), ad esempio, era un modo di cucinare la carne che si sviluppo’ fra i Taino e continuo’ a diffondersi, inglobando influenze spagnole e africane, fino a trasformarsi in quello che oggi noi chiamiamo “carne essiccata”. Colombo, oltre che mangiare pesce “essiccato”, granchi, iguana e altri tipi di carne, probabilmente mangiava pane fatto con la manioca, sgranocchiato con delle patate dolci,  callaloo, fagioli, guava, ananas e papaya. Uomo fortunato. Essendo italiano probabilmente non la pensava allo stesso modo: lui aveva solo bisogno di pasta.

Gli italiani, però, non sono stati gli unici a lasciare il segno nel cibo giamaicano. A parte le ovvie influenze culinarie britanniche (incluse quelle scozzesi e irlandesi), piatti ebraici furono incorporati nel repertorio giamaicano attraverso l’influsso delle comunità siriano -safardita e libanese. Il diciannovesimo secolo vide l’arrivo di ondate di immigrati italiani e tedeschi cosi come di cinesi e di quelli che noi chiamiamo indiani orientali (il nome deriva dalla cocciuta insistenza di Colombo che, credendo di essere arrivato in India, quando invece era approdato nelle Bahamas, si convinse a chiamarle “indie occidentali”). Il posto, pero’, del cibo italiano in Giamaica, e’, sorprendentemente, abbastanza unico. Oggi ci sono numerosi ristoranti italiani in Giamaica che hanno adattato i piatti italiani alle ricette e ai prodotti giamaicani. Anche i giamaicani, poi, sembrano attirati dal cibo italiano, e conosco un numero di combinazioni italo-giamaicane, come quelle che uso nella mia cucina, che stupirebbe tutti.

In Italia e’ semplice trovare i prodotti di cui ho bisogno per preparare i piatti giamaicani. C’e’ persino un sito di provviste giamaicane nel Nord Italia , per non parlare della favolosa frutta, verdura e altri prodotti che sono disponibili nei mercati romani come il Mercato Trionfale e il Nuovo Mercato Esquilino di piazza Vittorio. Grazie all’influenza della nuova immigrazione proveniente dall’Africa e dall’Asia orientale, voi avete una varieta’ di frutta e verdura spettacolare, che noi giamaicani desideriamo ardentemente. Sorprendentemente trovo la qualita’ persino superiore a quella di New York. La spiegazione piu’ ovvia per comprendere questo particolare e’ che il mercato del cibo in Italia richiede la migliore qualita’ – anche nei prodotti di importazione. Gli italiani, a differenza degli antichi romani, usano, pero’,  poche spezie – soprattutto cannella e noce moscata. Oggi le spezie in polvere cosí come lo zenzero fresco, si possono trovare facilmente e, una volta, mi e’ stata servita una pasta con una salsa di zenzero assolutamente poco invitante. La cucina italo-ebraica e’ piu’ “divertente” e usa la cannella persino nel sugo con il tonno, incorporando anche uva sultanina dorata, foglie di alloro, capperi, olive e pinoli. La noce moscata e’ usata soprattutto nelle salse bianche. Grazie all’influenza degli africani e degli asiatici, esiste una vasta gamma di spezie disponibili, ma la mia esperienza e’ che sono usate prevalentemente all’interno di quelle  stesse comunita’. Il curry in polvere viene usato, ma so che nessun giamaicano o asiatico rispettabile lo comprerebbe in un negozio italiano. Una nota positiva e’ rappresentata da un negozio di Roma che vende peperoncino in polvere e salse di diversa intensita’ di piccante, provenienti da tutto il mondo.

Il mio modo di cucinare e’ un processo di adattamento culinario, cosi’ come loe’ stato per i miei antenati. Posso cucinare un piatto italiano, ma, quello che metto nella pentola, deve soddisfare anche il mio palato giamaicano. Le mie “aggiunte” preferite sono lime, zenzero, cipolline, tutti i tipi di spezie, peperoncino rosso dei caraibi – “peperoncino fiero della Giamaica” – e timo. Faccio, pero’, lo stesso anche nel caso inverso. A volte uso un metodo di cucina italiano per preparare qualcosa di giamaicano: le polpette giamaicane di carne con melenzane e provola affumicata, con giusto un po’ di basilico, aglio, peperoncino e cipolline. Servite con una deliziosa, densa, salsa di pomodoro, sono in grado di soddisfare un grande pubblico di italiani. Il Tiramisu alla giamaicana e’ preparato con agrumi – arance, limoni e lime – e un delizioso pure’ di mango al centro. E, al posto dei savoiardi (fatti guarda caso con un preparato di torta genovese, a conferma di un altro legame con Colombo), strati di banana a fette o di torta al limone bagnata con uno sciroppo agli agrumi. Potrei renderlo ancora piu’ gustoso con l’aggiunta di zenzero grattugiato fresco – e immediatamente (“presto” in italiano nel testo ndt) si ottiene una combinazione di sapori meravigliosa. I miei amici italiani hanno imparato ad apprezzare queste piccole liberta’ che mi prendo con i loro piatti e, a mia volta, ho imparato tantissimo dai meravigliosi italiani con cui ho cucinato. L’Italia incontra la Giamaica nella gioia e nell’apprezzamento di aromi e sapori che si mischiano, ma anche nel nostro amore condiviso per la famiglia, per la tradizione e l’arte culinaria e per la profonda semplicita’ contenuta in un pasto.

Read the May 2017 issue: The Global Feast: Writing about Food

Published May 31, 2017   Copyright 2017 Jacqueline Greaves M

 Photo by Claudio Napoli

Photo by Claudio Napoli